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Júlio Diotto

"Um restaurante não existe se não tiver um time muito afinado, e cabe ao estabelecimento dar um suporte para essa boa convivência"

Com mais de duas décadas de carreira, ele coleciona a inauguração de mais de vinte casas em todo o Brasil

Foto: Pedro Ivo
Com sucesso absoluto e presença certa nos principais diálogos sobre a gastronomia na Paraíba, o NUI 360, que foi inaugurado no início do mês de janeiro, em João Pessoa, reúne olhares curiosos e satisfeitos por todo o estado. Com menu assinado pelo chef Erick Jacquin, o restaurante é o primeiro com Chef Michelin da Paraíba e tem todos os elementos para agradar os paladares mais exigentes.

Resultado da união entre localização privilegiada, gastronomia de qualidade e serviço de excelência, o NUI 360 também contou com o investimento nos melhores profissionais da área do Brasil, o renomado consultor gastronômico Júlio Diotto, responsável pelo sucesso na inauguração de mais de vinte casas em todo o Brasil. Com mais de 24 anos de carreira, o consultor, que começou a trabalhar em restaurantes "lavando panelas", como ele conta. Em entrevista exclusiva ao Paraíba Total, Julio lembrou o início da carreira, falou dos trabalhos em João Pessoa, empreendedorismo gastronômicos e desafios do setor. Confira um pouco da conversa.

Hoje, sabemos que você reúne uma série de inaugurações muito bem sucedidas em todo o país. Quando você decidiu se tornar consultor gastronômico? 

Comecei minha carreira na gastronomia do zero. Acho que é isso que me diferencia de muitos consultores gastronômicos, que nunca entenderam de fato como funciona um restaurante, por nunca terem passado por todas as funções existentes dentro de um. Eu costumo dizer que estou consultor, mas, sou cria de restaurante. Comecei na cozinha, lavando panelas, fui ajudante de garçom, barman, passei pelo administrativo, virei maître, gerente, diretor operacional de grupos grandes – com mais de dez restaurantes – e depois comecei a ser procurado para a área da consultoria. 

Foi um processo muito natural. Com o trabalho que eu fazia, os empresários foram entendendo o serviço que eu ofereço e me chamando para aberturas de novos estabelecimentos, para fazer contratação da equipe e treinamentos, e acabei tomando gosto por isso. A consultoria gastronômica, foi uma área que me abriu muitas portas, eu não imaginava que existisse tanto trabalho para um consultor como realmente tem. 

Eu fui analisando a necessidade de cada empresário e percebendo as adaptações que precisavam fazer desde uma pizzaria até um restaurante da alta gastronomia. Esse trabalho acabou dando certo, e eu comecei a trabalhar na inauguração de casas. O NUI 360 é a minha 21ª inauguração, em 24 anos de carreira. 

Como você chegou em João Pessoa?

Eu já conhecia a cidade por meio de uma outra consultoria. Eu sempre trabalhei com grandes chefs, tenho amigos que são grandes chefs. Salvatore Loi me trouxe, há um tempo, para o restaurante Mezzan, então passei alguns meses por aqui e conheci um pouco de João Pessoa. Mas o convite do NUI 360 aconteceu de uma forma bem diferente. Recebi uma ligação de Erick Jacquin me apresentando a ideia e oferecendo a oportunidade. A princípio eu nem sabia em qual cidade seria, apenas que era em um lugar com praia. E então ele me apresentou os proprietários, e só em seguida descobri que era em João Pessoa.

A partir daquele momento, já ficou tudo acertado e com menos de uma semana eu vim até a cidade, conheci o estabelecimento, ainda em obras. Me encantei com a cidade e com o projeto, que considero bem audacioso e arrojado. 

Em seu trabalho pelo país, você notou alguma diferença na mentalidade dos empreendedores de São Paulo e do Nordeste?

Todos os empreendedores são diferentes. Mesmo sendo todos de um mesmo lugar, cada um tem uma cabeça. Mas nem todos têm a fórmula exata de como funciona um restaurante ou do que é preciso para abrir um. Independentemente de ser uma pizzaria ou uma casa da alta gastronomia, é preciso seguir uma linha de planejamento e execução.

Qual a sua leitura sobre a cena gastronômica da capital?

Eu me surpreendi muito com João Pessoa porque não imaginava que seria uma cidade que consome tanta gastronomia. É um público muito parecido com o paulistano, que gosta de frequentar restaurantes. Eu estive na cidade na baixa temporada, saindo para almoçar e jantar todos os dias e encontrava os estabelecimentos cheios e com fila de espera durante a semana. Isso foi algo que não esperava. Posso dizer que conheci locais muito bons, com boa gastronomia, embora eu acredite que muitos compartilham das mesmas coisas, com cardápios muito semelhantes. 

Muitos questionam sobre a qualidade da mão de obra da Paraíba. Você sentiu isso na contratação da equipe do NUI 360?

Eu ouvi muito sobre isso quando contei a alguns amigos que viria para João Pessoa. E cheguei no NUI 360 com a missão de montar uma equipe grande. Posso dizer que não tive dificuldade para encontrar bons funcionários. Talvez pelo nome do chef Erick Jacquin, a procura pelas vagas aconteceu de forma muito qualificada, o que me faz ter muito orgulho do time que montamos. 

Fizemos a escolha do quadro de funcionários com calma, após todas as entrevistas e cada colaborador foi escolhido a dedo. Eu fico muito alegre com as pessoas escolhidas, e todos me responderam de maneira tão positiva, que eu falo que 90% desse time eu levaria para trabalhar comigo em qualquer canto do Brasil, inclusive em São Paulo. 

Você considera o NUI 360 o melhor restaurante da cidade? A sensação é de dever cumprido?

Sim. O NUI possui três grandes acertos, ao meu ver: o primeiro é a localização, que eu acredito ser o primeiro restaurante em um rooftop com essa gastronomia e arquitetura. O segundo acerto é na gastronomia, com a contratação de um dos maiores chefs do país, não por conta da sua fama na televisão, mas pela qualidade de sua cozinha. E o terceiro é a qualidade do serviço, que é de excelência, com colaboradores qualificados e comprometidos. Esses três pontos são o principal destaque e referência do NUI. Eu saio daqui com um sentimento de muita felicidade de ter entregue um trabalho muito bacana e ter contemplado um resultado tão bom. Levo meu coração apertado por estar deixando esse restaurante.

Você acha que os empreendedores estão deixando de ser mais intuitivos para profissionalizar mais os restaurantes?

Não sei se consideraria que deixaram de ser intuitivos, mas acredito que não é qualquer um que consegue abrir um restaurante. Não é apenas ter dinheiro e fazer sozinho. Um restaurante tem muitas particularidades e, se não tiver alguém que entende muito do ramo, dificilmente o estabelecimento vai para frente. Em São Paulo, que é uma capital gastronômica, o número de restaurantes fechando e abrindo é equivalente, porque não dá para se aventurar. 

Graças a Deus, dos restaurantes que inaugurei, a maioria existe até hoje e possui grande sucesso. Alguns fecharam? Sim. Porque é preciso entender que quando se contrata uma assessoria, é oferecida uma linha de trabalho e o proprietário tem, em seguida, autonomia para permanecer no direcionamento ou mudar tudo. É nesse caminho que muitas casas fecham por falta de conhecimento. 

Tem algum segredinho de ouro que você oferece na sua consultoria?

Tem dois detalhes que considero muito importantes: o primeiro, que muitas vezes é pouco valorizado, é a localização. Muitos empresários abrem, não alcançam muitos resultados e colocam a culpa no ponto, mas não existe “ponto errado”, existe o lugar certo para cada segmento. É preciso analisar muito bem isso e estudar a concorrência, é interessante você ter estabelecimentos semelhantes próximos. 

A segunda parte, é entender que lidamos com pessoas. A alma do restaurante são os funcionários. Um restaurante não existe se não tiver um time muito afinado, e cabe ao estabelecimento dar um suporte para essa boa convivência dentro da empresa. É preciso ter os funcionários certos, muito bem treinados e perceber que além de colaboradores, todos eles possuem vida pessoal e particularidades. É preciso que o gestor seja humano e saiba entender seus funcionários. O restaurante é como um palco. Na hora em que a cortina se abre, é preciso que cada ator entre no  seu papel e atuar. No final, os clientes, assim como os telespectadores, precisam aplaudir todo a experiência, o espetáculo.



Redação Paraíba Total



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